Неаполитанская пицца в Петербурге из дровяной печи

Неаполитанскую пиццу узнают по краю. Середина тонкая и мягкая, а бортик — высокий, пышный, в тёмных пузырях от огня. Тесто не хрустит и не ломается: кусок можно сложить пополам, как делают в Неаполе.

Всё решают три вещи. Тесто — мука, вода, соль и совсем немного дрожжей, без сахара. Время — тесто долго созревает в холоде, а не поднимается за час. Жар — пицца печётся не в электрической духовке при 250 °C, а в печи, где под и купол раскалены до 450 °C. Тесто растягивают руками, без скалки, чтобы воздух ушёл в бортик, а не выдавился.

Берём итальянскую муку тип 00 — она мелкого помола и даёт эластичное тесто. Сначала смешиваем муку с водой и солью и даём им полежать полчаса: мука сама впитывает воду, тесто становится гладким без долгого замеса. Воды много — 63 % от веса муки, поэтому мякиш влажный и нежный.

Потом тесто делим на шарики по 250 г и отправляем в холодильник. При +2…+4 °C оно медленно бродит от суток до трёх. За это время дрожжи успевают разложить крахмал, тесто становится лёгким для желудка и получает тот самый вкус с кислинкой. Перед выпечкой шарик несколько часов отдыхает в тепле, и пиццайоло растягивает его вручную до 30 см.

В нашей печи 430–480 °C. Пицца проводит в ней от одной до двух минут, и пиццайоло всё это время поворачивает её лопатой к огню. Бортик за эти секунды поднимается пузырями и покрывается подпалинами, низ пропекается сухим, а моцарелла только успевает расплавиться и остаётся сочной.

Печь стоит прямо в зале, кухня открыта: из-за столика видно, как тесто растягивают, собирают пиццу и отправляют в огонь. Базилик, рукколу, страчателлу, прошутто и мортаделлу кладём уже после печи, чтобы они не потеряли вкус.

Римская пицца — тонкая и хрустящая, почти без бортика. Тесто раскатывают скалкой и пекут дольше при более низкой температуре, поэтому оно получается сухим, как крекер.

Американская — на толстом пышном тесте, с большим количеством сыра и начинки. Её пекут в электрических или конвейерных печах минут десять.

Неаполитанская — посередине: мягкая, с тонким центром и воздушным краем, начинки немного, чтобы чувствовался вкус теста. Если вы ни разу её не пробовали, начните с Маргариты: томатный соус, моцарелла, базилик, пармезан и оливковое масло — по ней лучше всего понятно, какое у нас тесто.

Giusto Gusto — на набережной Фонтанки, 109, в нескольких минутах пешком от Сенной площади, Садовой и Технологического института. Работаем ежедневно с 11:30 до 22:00. Как добраться.

Неаполитанская пицца вкуснее всего в первые минуты после печи, поэтому лучше прийти к нам в зал. Если не получается — закажите доставку в нашем Telegram-боте: курьер привезёт пиццу горячей.